中国人最常用的打招呼方式是一句“吃了吗？”吃这件事一直都是中国人的头等大事，无论对于寻常的百姓人家还是富贵人家。最讲究的宫廷对吃的重视更是非同小可，我们平时习以为常的食物，如窝头，冰糖葫芦，酸梅汤一旦和宫廷搭上边，就变得简约而不简单。

饺子

　　饺子

    进阶关键：举足轻重的酱油

    清代，又称饺子为饽饽，《乡言解颐》中说：“除夕包水饺，谓之煮饽饽。”随着饺子品种日益增多，全国各地名品倍出，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等，各具特色，深受人们喜爱。

　　清代宫廷食用的饺子以三鲜馅儿居多，一是彰显皇室的尊贵身份，二是采用猪肉、海参、虾仁、大葱为原材料做出的肉馅儿在当时来讲相对贵重，营养价值高。宫廷食用的饺子看似简单，实则精细繁复，非常讲究。

　　首先，调制饺子馅要使用高酱油，就是质量上乘的酱油，而高酱油又称头抽，一般，把酱和酱油分离出来称为“抽”。头抽是黄豆经发酵后，第一次提炼出来的豉油，味道最为香醇浓郁，也由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以最为珍贵。黄豆在经过第二次兑水、加盐等过程并进行发酵后，提炼出的酱油为二抽。以此类推，共提炼四次，依次称为三抽、四抽，四抽又叫老抽。每提炼一次，酱油颜色就加深一些，以头抽酱油色泽最为浅淡、鲜亮，质量最高，老抽酱油色深且暗，质量最低。宫廷调制饺子馅要使用头抽高酱油，因其营养价值最高，口感最好，但价格也最为昂贵。

冰糖葫芦

　　冰糖葫芦

    进阶关键：串起来吃？不符身份

    山楂又叫山里红，红色的果实代表着红红火火的前景，由山楂串成葫芦形状的小吃得名糖葫芦，葫芦（谐音福禄）代表福气、利禄滚滚而来，每逢春节，大家都希望新的一年取个好彩头，而冰糖葫芦色彩艳丽，寓意吉祥，吃起来酸甜可口，价钱又是百姓人家可以接受的，自然获得人们的喜爱。

　　冰糖葫芦既然是必吃的零食，皇帝也不能免俗。但皇帝是九五之尊，吃冰糖葫芦也要与众不同，为了彰显皇室的不俗之气，皇帝吃的冰糖葫芦名叫糖堆儿。以前有句俗语，叫“糖堆儿见高人”。皇帝吃的糖堆是一个一个单独蘸好冰糖的山楂，不用长竹签串起，吃的时候，用牙签叉起，山楂酸甜适口，冰糖晶莹剔透，咔碴一咬特别香脆，吃着文雅，而且威仪尽显。

　　民间的冰糖葫芦与宫廷的最大区别，并不是是否串在竹签上，而是使用的糖不同。古代制作冰糖葫芦的糖稀并非由冰糖熬制，而是用白砂糖制成的，清代制作冰糖葫芦非常讲究，挑选上好的山楂去核，去核时不能将山楂一切两半，要用小刀在山楂中间转一下，把核掏出来，将去核的果肉用竹签穿上，串成一串，果与果之间留有一定空隙，这样能使每个红果均匀地沾上糖。

酸梅汤

　　酸梅汤

    进阶关键：淘宝也凑不齐的讲究原料

    乾隆盛世，京城前门外，一片繁华景象，在这富商巨贾往来之地，茶庄酒肆林立之所，矗立着一家店铺，店中长年只卖一样饮品——酸梅汤。这家店铺装潢并不起眼，但来往宾客无不是豪门显贵。进出这里的熟客都知道，大家来这里，不单因为店中的酸梅汤清凉、解暑，口味醇正，更是要体验一下其中的皇家气派。这家由内务府直接经营的店铺，牌匾由乾隆帝御笔亲题“九龙斋”，单是这一份殊荣，即使价格不菲，毕生也要体验一回。在当时，酸梅汤并没有如今这样亲民，它是皇亲贵胄才能享用的佳酿。

　　根据流传下来的记载，它的配方极为讲究，包括乌梅、乌枣、山楂、甘草、豆蔻、冰糖、水，后来又添加了桂花。真正的宫廷御饮要选取湖北的青杏、山东的青枣，然后将这些未成熟的青杏、青枣干燥后熏制成为乌梅、乌枣，而且要用京城北山的山楂，再将其晾晒成山楂干，而后再用陕西甘肃的甘草、上好的红豆蔻、台湾的冰糖、杭州的桂花以及北京玉泉山的泉水，将它们混合熬制。

　　这其中的讲究是，取乌梅之味道，山楂之酸味，大枣之汤色，甘草之中和，豆蔻之温性，桂花之芳香。之所以选用台湾冰糖，是因为台湾冰糖是用甘蔗炼制的金色冰糖，能使汤色呈琥珀色。再加入玉泉山的泉水，熬出的汤水便晶莹剔透，口感酸甜适口。由于酸梅汤酸性极大，所以在熬制的过程中忌用金属器皿，一般用砂锅熬制。可想而知，工序如此繁琐复杂的酸梅汤，必定价格不菲，又岂是平民百姓能品尝到的。

素什锦

　　素什锦

    进阶关键：配合祭祀的重要角色

    《西游记》的故事很多人都耳熟能详，但却并不知道“十八罗汉斗悟空”。还是素什锦的另一个称谓。在戏中，十八罗汉各显神通，而素什锦这道菜中包罗万象的食材正与十八罗汉相似，各有各的性味。在清朝，素什锦是一道非常著名的宫廷菜，而且这道菜可不是随时都能吃到的，即使贵为天子，也得焚香、沐浴、斋戒三天才能吃到。

　　斋戒，是祭祀中很重要的一个环节，它代表了皇帝的诚意和崇敬之情，因此对素食的要求也极为严格。饮食中忌“五荤三厌”。“五荤”是指佛教忌食的五种蔬菜，即大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茗葱。“五荤”都是有芳香气味的，进一步说，就是所有有香味能麻痹神经的菜和调料都不能吃，包括蒜、葱、韭菜等。“三厌”是指道教忌食的三种肉，即雁、狗、乌龟。“三厌”泛指天上飞的、地下跑的、水中游的，也就是所说的飞禽、动物、鱼类等。

小窝头

　　窝头

    进阶关键：“名人”代言，慈禧最爱

    八国联军入侵北京，狼狈逃亡的慈禧饥肠辘辘，一个小太监从村民手里要来了个又干又硬的窝头，慈禧吃后意犹未尽。不久，八国联军从紫禁城退去，慈禧终于能够回到皇宫大内，重新过上了醉生梦死的生活。纵情享乐之余，她对逃难时吃过的窝头念念不忘，命令御厨给自己制作这道美食。

　　这其中，有一个细心的御厨，思考良久，终于想出一个良策。他决定从内到外重新打造这款低档食品，把粗糙的窝头改良成精致的小点心。用现在的话说，就是把大众产品升级成高端品牌。首先，他把窝头的尺寸从拳头大小改成了拇指大小，让窝头从外观上变得精致可人。然后，也是最关键的，他把窝头的配方进行了大胆改良。通过精心设计，升级后的小窝头选用北京大兴庞各庄出产的新玉米面，过细箩，除去粗糙的颗粒，掺上上好的黄豆面，加入杭州张长丰、张丰裕的桂花和台湾的棉白糖。选用台湾的棉白糖，皆因这里出产的白糖柔绵细密、入口即化，甘甜可口。而后，将以上这些材料用新鲜的鸡蛋黄和玉泉山的泉水调和，蒸制。按照这种方法做出的小窝头，外观温润光洁、小巧玲珑，口感滑腻清甜、干香可口，可谓色香味俱佳。呈献给慈禧后，一下子博得了老佛爷的欢心。

　　窝头本来是贫苦百姓用以充饥的干粮，采用的都是质量比较低、质地比较粗糙的棒子面，但机缘巧合下，却流入宫廷，变成了精工细作的美食。

（本文内容全部来源于姜波新书《御馔·姜述》，转载请注明出处）

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